Franche-Comté : 1/200 000 PDF

Un article de Wikipédia, franche-Comté : 1/200 000 PDF’encyclopédie libre. C’est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. AOC fromagère française en volume fabriqué.


La taille d’un comté justifie, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage.

Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production. En 1380, des fromages de grande taille confirment l’importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Le développement du chemin de fer va accompagner celui du fromage.

Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposée les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté.

Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de  comté . L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Le massif montagneux du Jura est une région d’altitude moyenne datant du jurassique. Ce massif est constitué de roches sédimentaires plissées lors de l’orogénèse alpine. Les montagnes ont un sous-sol calcaire qui ne conserve pas l’eau.

C’est là que se situent les prairies à fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant le vignoble du Jura. La falaise laisse apparaitre la roche calcaire. La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. L’étude s’est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles.

Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont dans ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l’été, en foin sec de ces zones l’hiver. Flore naturelle dans une pâture du Doubs. Exemple de plante inféodée aux terroirs calcaires d’altitude : la daphné camélée.